常用香料

八角

味道芳香,回甜,不但可以增加香味,还能增加回味,促进食欲。以广西产八角质量相对较好。是卤菜中的绝对主料。购买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味,则大多为硫磺熏制过,最好不要购买,用量每10斤卤水使用8-10克;

小茴香

气味芳香无药味,色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料。具有增香去异,解油腻的作用,小茴香有苦和甜两种,卤菜中以带甜味味最好。每10斤卤水用量5克。

山奈

气味芳香、微辣,微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好,是川卤中主要调味香料之一,尤其是压制牛肉膻味效果最好。每10斤卤水用量5克左右。卤制牛肉时可适当增加用量。

甘草

具有回甜味,可增加回味,但其主要还是起调和作用,用以平衡或中和各种香料的药材气味,使各种香料的香味能够互相融合,达到合力出香的目的。每10斤卤水用量2克。

草果

具有独特的烟熏香味,略带辛辣,尝之有微苦味。卤菜中增可去除食材的腥膻气味,草果有微苦味,少量使用可以多出香、少出苦。每10斤卤水用量2克,

桂皮

芳香可口,香气醇厚回甘,口留余香。初尝回甜,细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料。每10斤卤水用量6克。

丁香

丁香分公丁香和木母丁香两种,一般卤菜用公丁香,其香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。每10斤卤水用量1克。

香叶

即月桂树的叶子,香味清香诱人,在卤菜中的作用,以脱臭为主,增香为次。,同时还具有杀菌防腐的作用。每千10斤卤水用量3克左右。

陈皮

柑橘皮晒干后的成品,色红,香味浓郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用,在卤菜中,陈皮除了增香解腻的作用,还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用,能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味,使卤出的菜品只呈现香味,避免过重的“药味”影响菜品口味。每10斤卤水用量3克。

白芷

白芷气味芳香,但又略带苦味和酸味。以川白芷和杭白芷为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味,尤其是压制家禽类食材的异味,白芷是最好的选择。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等。同时,白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用,如著名的十三香小龙虾香料,白芷是绝对的主料。每10斤卤水用量5克。