卤菜飘香

前香

这是你首次接触卤菜时所闻到的香味。前香的香料选择上,我们倾向于选择香味淡雅、不喧宾夺主的香料,如桂皮。桂皮是卤菜中常见的君料之一,桂皮回口带苦涩,它在卤水中主要呈现出前香,由于其香味较为浓郁,且主要停留在卤菜表层,因此桂皮通常作为前置香料使用,为卤菜提供鲜明的香气基调。桂皮适用于多种肉类。无论是猪肉、牛肉还是鸡肉,都可以使用桂皮作为君料来调制卤菜。这得益于桂皮浓郁的香味和较强的去腥效果,使得卤菜能够呈现出更加丰富和多层次的口感。

矫香

这部分的香料主要功能是强化前香的香味,并帮助其他香料的味道更好地发挥。白蔻和白芷在此处发挥了关键作用。 白蔻具有强大的去腥功能,能够让卤菜在保持肉质鲜美的同时,去掉腥味,让口感更加纯净。 白芷是一种具有浓厚香气的芳香型香料,其味道辛香,同时也带有一定的苦味。然而,这种苦味并不会对卤菜的整体口感产生负面影响,反而在一定程度上增强了卤菜的层次感。 白芷的香气非常浓厚,能够深入到肉类内部,有效地去异、去腥、去臭。在制作卤菜时,如果能够合理地搭配丁香等其他香料,可以进一步增强白芷的效果,使得卤菜整体的食用体验更加完美。

辅香

这部分的香料主要是为了提供具体功效,配合着君臣香料达到辅助功效的作用,因此在配方中占据佐料的地位。在卤菜中,我们通常会根据不同的肉类选择不同的辅香。例如,对于家禽类,我们选择干姜作为辅香;对于猪肉类,我们选择山奈;对于羊肉类和牛肉类,我们可以选择草果。

后香

也被称为回口香。这是你在吃完卤菜后,嘴巴里还停留的味道。后香的香料选择上,我们倾向于选择丁香和砂仁。 丁香是一种具有强烈香味的香料,其香味浓烈到甚至有些霸道。由于它的味道过于强烈,因此在卤菜中通常被用作使料,带领其他香料深入到肉类内部,形成一种入骨入肉的香味。丁香的香味能够穿透肉类的纤维,让卤菜整体的食用体验更加浓郁。在制作卤菜时,如果能够合理地搭配其他香料,如草果和八角等,可以进一步增强丁香的效果,使得卤菜整体的食用体验更加完美。 砂仁是一种具有特殊香味的香料,其香味淡雅而不浓郁。它的香味能够和各种食材的味道完美地融合在一起,使卤菜的味道更加丰富。砂仁的另一个特点是它具有透骨的作用,能够深入到肉类内部,提升卤菜的口感和品质。在制作卤菜时,砂仁通常会被和其他香料一起使用,以增强整体的味道。除此之外,砂仁还具有增香、去腥、爽口清凉感等功效。

不同食材搭配

家禽类卤菜

前香选择的是桂皮,这种香料能够提供清香的香味,并能够去腥;矫香选择的是白蔻,它具有很好的去腥效果,同时能够增加卤菜的香味;辅香选择的是干姜,这种香料能够增加卤菜的甜味和鲜味;后香选择的是丁香,它能够让卤菜的回口香味更加持久。

牛肉类卤菜

前香同样选择桂皮,矫香选择白蔻,辅香则选择草果。草果能够增加卤牛肉的香味和口感;后香选择的是荜拨,这种香料能够让卤牛肉的回口香味更加浓郁。

羊肉类卤菜

前香选择良姜;矫香选择白芷,它们具有很好的去腥效果;辅香选择草果;后香选择丁香。

猪肉类卤菜

前香选择桂皮,矫香选择白芷,辅香选择山奈。山奈能够增加卤猪肉的香味和口感;后香同样选择丁香。